کیفیت میکروبی و شیمیایی ماست پاستوریزه تولیدی کارخانه‌های لبنی استان زنجان بین سال‌های 1390 تا 1392

نوع مقاله: پژوهشی

نویسندگان

1 گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران.

2 گروه کنترل غذا و دارو، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران.

3 گروه علوم محیط زیست، دانشکده علوم، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.

4 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

چکیده

چکیده ماست پرمصرف‌ترین فرآورده تخمیری حاصل از شیر در جهان است و دارای ارزش تغذیه‌ای قابل توجه به‌ ویژه از نظر پروتئین و کلسیم است. در بین فرآورده‌های لبنی، ماست اسید بیشتری دارا می‌باشد به همین دلیل احتمال آلودگی آن به میکروارگانیسم‌های مقاوم به اسید از قبیل کپک و مخمر بیشتر می‌باشد. مطالعه حاضر بر روی نمونه‌های ماست پاستوریزه جمع‌آوری شده از 9 واحد تولیدی شیر و فرآورده‌ های لبنی استان زنجان در سال‌های 1390 تا 1392 با هدف پایش سطح کیفیت فرآورده‌های تولیدی انجام پذیرفت.  نتایج نشان داد که از 50 نمونه ماست پاستوریزه، میزان pH، اسیدیته و ماده خشک بدون چربی در تمامی نمونه‌ها مطابق با استاندارد ملی بود. هم‌چنین در بررسی وضعیت بار میکروبی، در هیچ‌کدام از نمونه‌ها آلودگی با انواع میکروارگانیسم‌های پاتوژن در حد بیش از استاندارد مشاهده نشد. یافته‌های حاصل از این مطالعه نشان داد که ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی در بیشتر نمونه‌های محصول‌ ماست پاستوریزه در سطح استان زنجان از کیفیت مطلوب و  مطابق با استاندارد برخوردار است.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Chemical and Microbial Quality of Pasteurized Yoghurt in the Zanjan Province in 2012 to 2014

نویسندگان [English]

  • Adel Mirza Alizadeh 1
  • Mehran Mohseni 2
  • Abbas Ali Zamani 3
  • Hamid Barani Bonab 4

1 Department of Food Safety and Hygiene, School of Health, Zanjan University of Medical Sciences, Zanjan, Iran.

2 Department of Food and Drug Control, School of Pharmacy, Zanjan University of Medical Sciences, Zanjan, Iran.

3 Department of Environmental Science, Faculty of Science, University of Zanjan, Zanjan, Iran.

4 Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

چکیده [English]

Abstract Generally, yogurt has the highest consumption among all fermented milk products in the world and has significant nutritional value, particularly protein and calcium. Yogurt due to having higher acid, often suffer micro-organism infections resistant to acid such as molds and yeasts. But main surface spoilage in yogurt occurs by mold. The present study was done between the years 2012 to 2014 on pasteurized yogurt samples collected from 9 dairy products industry of Zanjan Province for the purpose of monitoring the quality of products. The results showed that from among 50 samples of pasteurized yogurt, all of them in terms of acidity, pH and solids-not-fat (SNF) properties were consistent with national standards. Also in investigating the total bacteria count, no infection was observed with pathogenic micro-organisms. Findings from the study showed that most of the pasteurized yogurt produced in the Province of Zanjan in terms of the quality and biological characteristics is suitable and compliant with standards.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Chemical quality
  • microbial contamination
  • pasteurized yoghurt
  • Dairy products
  • Zanjan Province

دوره 1، شماره 2
پاییز 1393
صفحه 1-7
  • تاریخ دریافت: 20 مرداد 1393
  • تاریخ پذیرش: 07 مهر 1393