نوع مقاله: پژوهشی

نویسندگان

• بیژن بنی اسدی ¹
• عطاا... اژدری ²

¹ دانش‌ آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران.

² گروه علوم و صنایع غذایی، استادیار دانشکده کشاورزی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران.

چکیده

پنیر یک فراورده تخمیری شیر با ارزش تغذیه­ای بالا می­باشد. در ایران و به ویژه در استان خراسان جنوبی، پنیر­سنتی بخش مهمی از سبد غذایی خانوارها را به خود اختصاص داده است. با توجه به شرایط و روند تولید، احتمال آلودگی میکروبی این فراورده بسیار بالا بوده و درصورت عدم رعایت موازین بهداشتی در حین تولید، نگهداری و عرضه، می­تواند باعث بروز انواع بیماری­ها و مسمومیت­ها در مصرف­کنندگان شود. هدف از این تحقیق تعیین میزان آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی عرضه­ شده در شهر بیرجند بود. بدین منظور شهر بیرجند به 4 منطقه (شمال ، جنوب، شرق و غرب) تقسیم شد و از هر منطقه تعداد 15 نمونه پنیر­سنتی (در مجموع 60نمونه) به صورت کاملاً تصادفی از مراکز عرضه این فراورده تهیه شده و طبق روش­های استاندارد و مرجع تحت آزمایشات میکروبیولوژیک قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد شمارش کلی­ میکروبی و میزان آلودگی به­ باکتری­های کلی­فرم، استافیلوکوکوس ­اورئوس و کپک و مخمر در تمام نمونه­ها بیش از حد مجاز استاندارد ایران بوده و 33/93 درصد نمونه­ها از نظر اشریشیا ­کلی دارای آلودگی بودند. در نتیجه پنیرهای سنتی عرضه شده در شهر بیرجند از نظر میکروبی در وضعیت مطلوبی قرار نداشته­ و در شرایط کنونی مصرف آنها توصیه نمی­شود.

کلیدواژه‌ها

• واژگان کلیدی :پنیر سنتی
• آلودگی میکروبی
• بیرجند

موضوعات

• آلودگی میکروبی مواد غذائی

عنوان مقاله [English]

Survey of the total microbial count and the rate of contamination to coliform, staphylococcus aureus and mold and yeast in traditional cheese in Birjand during 2015

نویسندگان [English]

• bizhan baniassadi ¹
• Ataalah azhdari ²

¹ Graduated M.Sc. of Food Science and Technology, faculty of Agriculture, Birjand Branch, Islamic Azad University, Birjand, Iran

² Department of Food Science and Technology , Assistant Professor faculty of Agriculture, Birjand Branch, Islamic Azad University, Birjand, Iran

چکیده [English]

Cheese is a fermented milk product with high nutritional value. Traditional cheese has an important role in family meals in Iran and especially in South Khorasan. According to the conditions of production, storage and sale, the possibility of microbial contamination in this product is very high and so it can cause a variety of food borne diseases in consumers. The aim of This Survey was measurement and determination of microbial contamination in traditional cheeses which were marketed in Birjand. For this propose, Birjand city was divided into four regions (North, South, East and West) and 15 samples of traditional cheese were collected from each region (totally 60 samples) under sterile conditions and studied with standard methods of Iranian national standards organization. Data were analyzed with SPSS software. The statistical analysis of the data showed that the total microbial count (TC) and the rate of contamination with coliforms, staphylococcus aureus and mold and yeast were greater than Iranian standard limits in all samples and also in 93.33% of samples Escherichia coli was isolated. The results obtained in this study concluded that traditional cheese in Birjand has a high microbial contamination and more strict preventive measures are necessary.

کلیدواژه‌ها [English]

• Traditional cheese
• microbial contamination
• Birjand