• صفحه اصلی
  • مرور
    • شماره جاری
    • بر اساس شماره‌های نشریه
    • بر اساس نویسندگان
    • بر اساس موضوعات
    • نمایه نویسندگان
    • نمایه کلیدواژه ها
  • اطلاعات نشریه
    • درباره نشریه
    • اهداف و چشم انداز
    • اعضای هیات تحریریه
    • اصول اخلاقی انتشار مقاله
    • بانک ها و نمایه نامه ها
    • پیوندهای مفید
    • پرسش‌های متداول
    • فرایند پذیرش مقالات
    • اخبار و اعلانات
  • راهنمای نویسندگان
  • ارسال مقاله
  • داوران
  • تماس با ما
 
  • ورود به سامانه ▼
    • ورود به سامانه
    • ثبت نام در سامانه
  • English
صفحه اصلی فهرست مقالات مشخصات مقاله
  • ذخیره رکوردها
  • |
  • نسخه قابل چاپ
  • |
  • توصیه به دوستان
  • |
  • ارجاع به این مقاله ارجاع به مقاله
    RIS EndNote BibTeX APA MLA Harvard Vancouver
  • |
  • اشتراک گذاری اشتراک گذاری
    CiteULike Mendeley Facebook Google LinkedIn Twitter
میکروب شناسی مواد غذائی
arrow مقالات آماده انتشار
arrow شماره جاری
شماره‌های پیشین نشریه
دوره دوره 6 (1398)
دوره دوره 5 (1397)
دوره دوره 4 (1396)
شماره شماره 4
شماره شماره 3
شماره شماره 2
شماره شماره 1
دوره دوره 3 (1395)
دوره دوره 2 (1394)
دوره دوره 1 (1393)
حجت الاسلامی, محمد, جعفری, مریم, ترکی, زینب. (1396). کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری. میکروب شناسی مواد غذائی, 4(1), 75-83.
محمد حجت الاسلامی; مریم جعفری; زینب ترکی. "کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری". میکروب شناسی مواد غذائی, 4, 1, 1396, 75-83.
حجت الاسلامی, محمد, جعفری, مریم, ترکی, زینب. (1396). 'کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری', میکروب شناسی مواد غذائی, 4(1), pp. 75-83.
حجت الاسلامی, محمد, جعفری, مریم, ترکی, زینب. کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری. میکروب شناسی مواد غذائی, 1396; 4(1): 75-83.

کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری

مقاله 8، دوره 4، شماره 1، بهار 1396، صفحه 75-83  XML اصل مقاله (699.97 K)
نوع مقاله: پژوهشی
نویسندگان
محمد حجت الاسلامی1؛ مریم جعفری1؛ زینب ترکی2
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد، شهرکرد، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
تاریخ دریافت: 26 اسفند 1394،  تاریخ بازنگری: 01 خرداد 1395،  تاریخ پذیرش: 26 فروردین 1396 
چکیده
دوغ یک نوشیدنی لبنی، تخمیری، اسیدی و از محصولات بومی ایران است که توسط رقیق کردن ماست با افزودن آب و نمک یا از طریق تخمیر مستقیم شیر تولید شده و در بین نوشیدنی‌های موجود در بازار از نظر ویژگی‌های سلامت بخشی جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده است. از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازار پسندی آن می‌گردد تغییر عطر و طعم و بادکردگی محصول در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌هاست. در این تحقیق کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. آزمون‌های میکروبی نمونه‌ها برای تعیین و شمارش کلی فرم‌ها، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس و قارچ‌ها مطابق استاندارد‌های ملی ایران انجام شد. نتایج مطالعه نشان داد افزودن صمغ به نمونه‌های دوغ ضمن افزایش پایداری محصول بر بار میکروبی، pH و خواص حسی اثر معنی‌داری نداشته است و آلودگی نمونه‌ها به کلی فرم‌ها، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس در هیچ یک از نمونه‌ها مشاهده نشد. میزان آلودگی به قارچ‌ها در محدوده استاندارد ملی ایران بود. با توجه به نتایج تحقیق حاضر، لازم است در راستای کنترول آلودگی قارچی محصولات لبنی، بدون استفاده از نگهدارنده‌ها اقدامات جدی انجام شود.
کلیدواژه‌ها
دوغ؛ استافیلوکوکوس ارئوس؛ اشریشیا کلی؛ کتیرا
موضوعات
آلودگی میکروبی مواد غذائی
عنوان مقاله [English]
Microbial quality of buttermilk made by simultaneous adding the resin of CMC, xanthan and tragacanth during the shelf life
نویسندگان [English]
Mohamad Hojjatoleslami1؛ Maryam Jafari1؛ Zeinab Torki2
1Department of Food Science, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
2Food Science, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
چکیده [English]
Butter milk is a dairy, fermented and acidic drink which is a native product of Iran. It is produced by diluting yogurt and adding water and salt to it or through direct fermentation of milk. Among all drinks in markets, butter milk enjoys a special place from the viewpoint of health-giving properties. Among demerits of butter milk, reducing its shelf life and marketability, are change of the flavor and swelling the product by the action of microorganisms. In this paper, the microbial quality of buttermilk, which is made by simultaneous adding the resin of CMC, xanthan and tragacanth, was analyzed during the shelf life. Microbial tests of samples were conducted according to the Iran national standards in order to determine and count the coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and fungi. The results revealed that adding resin to samples of butter milk increases the stability of the microbial load, but has no effect on pH and organoleptic properties. No contamination to coliforms, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus was seen in the samples. The rate of contamination to fungi was in the range of Iran national standard. According to the results, serious actions are necessary to control the fungal contamination of dairy products without using preservatives.
کلیدواژه‌ها [English]
Buttermilk, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, tragacanth
مراجع
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 638
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 878
صفحه اصلی | واژه نامه اختصاصی | اخبار و اعلانات | اهداف و چشم انداز | نقشه سایت
ابتدای صفحه ابتدای صفحه

Journal Management System. Designed by sinaweb.