بررسی شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و تعیین زمان ماندگاری برگر تلفیقی (کپور نقره‌ای- گوشت مرغ) در طول مدت نگهداری در شرایط انجماد

نوع مقاله: پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

این تحقیق با هدف بررسی شاخص‌های شیمیایی فساد و تعیین ماندگاری برگر تلفیقی (کپور نقره‌ای ـ گوشت مرغ) در دمای انجماد به مدت 6 ماه انجام شد. برای این هدف نمونه های ماهی و مرغ با 5 تیمار (تیمار 1: 75 درصد ماهی و بدون مرغ، تیمار 2: بدون ماهی و 75 درصد مرغ، تیمار 3: 25/56 درصد ماهی و 75/18 درصد مرغ، تیمار 4: 75/18 درصد ماهی و 25/56 درصد مرغ، تیمار 5: 5/37 درصد ماهی و 5/37 درصد مرغ) و 3 تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که شاخص های کیفی فساد در طول دوره نگهداری روند افزایشی داشتند. بالاترین میزان پراکسید، بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتیوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به ترتیب 01/0±08/4 میلی اکی والان در کیلوگرم، 92/0±26/20 میلی گرم در 100 گرم، 06/0±63/3 میلی گرم مالون در آلدئید در کیلوگرم و 03/0±94/3 درصد در ماه ششم در تیمار 1 به دست آمد. در مقایسه با ماه اول، رشد باکتری های سرمادوست و کل باکتری های زنده در ماه ششم در تیمارهای چهارم و پنجم به تاخیر افتاد. انعکاس رشد باکتری های برگرهای تلفیقی منجمدشده در دمای 18- درجه سانتی گراد نشانه کیفیت خیلی خوبی آنها بود. با توجه به نتایج به دست آمده بهترین زمان ماندگاری برگر تلفیقی (کپور نقره‌ای ـ گوشت مرغ) طی شش ماه نگهداری در دمای انجماد 4 ماه و مربوط به تیمار 2 بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Study of chemical, microbial indicators and shelf life of consolidated burgur (silver carp-hen) during cold storage

نویسندگان [English]

  • Laleh Romiani 1
  • Shiva Alizadeh 2
1 Department of Fisheries, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran .
2 Department of Food Science and Technology, Pharmaceutical Sciences Branch, Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
چکیده [English]

This Study aimed to investigate the indicators spoilage chemical and shelf life of consolidated burger (silver carp- hen) during 6 months of storage at -18 ºC. For this purpose, fish and hen samples with 5 treatments: 1(75% fish+without pen), 2(without fish+75% pen), 3(56.25% fish+18.75 pen), 4(18.75% fish+ 56.25% pen) and 5 (37.5% fish+37.5% pen) with 3 frequency were produced. The results showed quality deterioration indices were increased during storage. The most of PV (4.08±0.01 meq O2 kg-1), TVB-N (20.26±0.92 mg N2 100/g), TBA (3.63±0.06 mg Malonaldehyde/kg) and FFA (3.94±0.03%) were evaluated in the 1 treatment in sixth month. Comparing to the first month, the psychrophilic bacterial counts (PTC) and total viable count (TVC) values were significantly delayed in samples 4 and 5 treatments. Freezed silver carp burger stored at −18 °C retained very good quality, with respect to growth of PTC and TVC bacteria. Considering the results, the best shelf life of consolidated burger was fourth month in the 2 treatment.

کلیدواژه‌ها [English]

  • "Indicators spoilage"
  • "Shelf life"
  • "consolidated burger"