حیدری, عزیزه, رضازاد باری, محمود, امیری, صابر. (1397). تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه سیب و زنجبیل. میکروب شناسی مواد غذائی, 5(1), 27-38.
عزیزه حیدری; محمود رضازاد باری; صابر امیری. "تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه سیب و زنجبیل". میکروب شناسی مواد غذائی, 5, 1, 1397, 27-38.
حیدری, عزیزه, رضازاد باری, محمود, امیری, صابر. (1397). 'تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه سیب و زنجبیل', میکروب شناسی مواد غذائی, 5(1), pp. 27-38.
حیدری, عزیزه, رضازاد باری, محمود, امیری, صابر. تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه سیب و زنجبیل. میکروب شناسی مواد غذائی, 1397; 5(1): 27-38.
تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه سیب و زنجبیل
1دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
3دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز
تاریخ دریافت: 28 خرداد 1396،
تاریخ بازنگری: 25 اسفند 1396،
تاریخ پذیرش: 22 خرداد 1397
چکیده
کامبوجا نوشیدنی تخمیری غیرلبنی است که ماده اولیه مورد استفاده در تولید آن معمولاً چای سیاه شیرین شده با شکر می‌باشد. هدف این مطالعه، تولید محصول جدید چای کامبوجا با استفاده از چای سفید و سرکه سیب، که دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا هستند، می‌باشد. برای این منظور، اثرقند مایع خرما (100-40درصد وزنی/حجمی) به عنوان منبع کربن برای تخمیر کامبوجا، سرکه سیب (15-30 درصد) و زنجبیل (g/L 75/0- 25/0) برکیفیت میکروبی، خواص شیمیایی و ویژگی های تغذیه ای نوشیدنی کامبوجا در طول مدت زمانفرآیند تخمیر(1 تا 15روز) در قالب طرح Box-Behnken مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با گذشت زمان تخمیر وزن لایه سلولزی و اسیدیته نمونه‌ها افزایش ولیpH نمونه ها کاهش یافت که غلظت قند مایع خرما و مدت زمان فرآیند تخمیر بر این ویژگی‌ها معنی دار بود ( 05/0P<). همچنین بیشترین مقدار پلی فنل بر حسب گالیک اسید و قدرت آنتی اکسیدان برحسب درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH در روز پانزدهم مشاهده شد که اثر مدت زمان فرآیند تخمیر بر این ویژگی‌ها معنی دار بود ( 05/0P<). بطور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که در نوشیدنی کامبوجا تهیه شده از چای سفید و قند مایع خرما که حاوی زنجبیل و سرکه سیب بود، مدت زمان فرآیند تخمیر تنها عاملی بود که بر تمامی ویژگی‌های مورد مطالعه اثر معنی دار داشت ( 05/0P<). همچنین می‌توان نتیجه گرفت که به جز زنجبیل که باعث کاهش مخمرها شد ( 05/0P<)، سایر فاکتورهای مورد مطالعه تاثیر معنی داری بر ویژگی‌های چای کامبوجای تولیدی نداشتند ( 05/0P>).
1Graduate Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Saba Institute of Higher Education, Urmia, Iran,
2Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran
3PhD student of Food Biotechnology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
چکیده [English]
Kombucha is a non-dairy fermented drinks which the raw material for its production usually is sweetened black tea with sugar. The aim of the present study was to produce a new product from white tea and apple vinegar, which has high antioxidant properties. For this purpose, effect of date syrup (40-100%W/V) as a carbon source of Kombucha fermentation, apple vinegar (15-30%) and ginger (0.25-0.75 g/L) on microbial quality, chemical properties and nutritional characteristics of Kombucha during fermentation period (1-15 days) using Box-Behnken design was investigated. The results showed that acidity and cellulosic layer increased during the fermentation period but pH decreased which statistically affected by date syrup concentration and fermentation time (p<0.05). Moreover, the maximum polyphenol content and antioxidant activity were observed in 15th day that the effect of the fermentation time was statistically significant (p<0.05). The results of this study showed that the fermentation time was only factor that had significant effect on all characteristics of the Kombucha beverage that produced by white tea and date syrup, which contains ginger and apple cider vinegar (p<0.05). Also, it can be concluded that except ginger, which reduced yeast count (p<0.05), other factors had no significant effect on the characteristics of Kombucha tea (p>0.05).
کلیدواژه‌ها [English]
Kombucha, White tea, Ginger, Apple vinegar, Date Syrup
ابتدای صفحه