بررسی اثر pH و غلظت های مختلف آبمیوه‌توت‌فرنگی بر قابلیت زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم

نوع مقاله: پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

در این پژوهش، آب‌توت‌فرنگی پروبیوتیک با استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تولید شد و 4 عامل بریکس (9، 11 و 13)،pH (3 و 4)، زمان (0، 7، 14، 21 و 28 روز) و باکتری (لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم) به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملأ تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویتامین ث، مواد جامد محلول و جمعیت باکتری های پروبیوتیک) آبمیوه توت‌فرنگی پروبیوتیک اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در طول زمان نگه‌داری،pH ، ویتامین ث، مواد جامد محلول و جمعیت میکروبی کاهش (p‹0/05)و اسیدیته افزایش (p‹0/05) یافت. با افزایش بریکس، اسیدیته، مواد جامد محلول وجمعیت میکروبی افزایش (p‹0/05) و ویتامین ث کاهش (p‹0/05) نشان داد. با افزایشpH ، ویتامین ث و جمعیت میکروبی افزایش (p‹0/05) و اسیدیته کاهش (p‹0/05) یافت. لاکتوباسیلوس کازئی دارای جمعیت میکروبی بالاتری بود. بالاترین زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در pH=4، بریکس 13 و زمان نگه‌داری صفر مشاهده گردید.

واژگان کلیدی: توت‌فرنگی، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، آبمیوه پروبیوتیک،

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Investigating effect of pH and concentration of strawberry juice on the viability of Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum

نویسندگان [English]

  • Tahereh Berimavandi 1
  • Vajiheh Fadaei Noghani 2

1 Department of Food Science & Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

2 Department of Food Science & Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

چکیده [English]

In this studyresearch, probiotic strawberry juice was produced using probiotic bacteria Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum and four factors brix (9,11,13), pH (3,4), time (0,7,14,21,28) and bacteria (Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum) were studied using factorial design in a completely randomized factorial design; and some physicochemical properties (pH, acidity, vitamin C and soluble solids) and probiotic bacterial population of probiotic strawberry juice were measured. The result showed that during storage time, pH, vitamin C, total soluble solids and bacterial population decreased (p<0.05) and acidity increased (p<0.05). With increasing the brix, acidity, soluble solids and bacterial population increased (p<0.05) and vitamin C decreased (p<0.05). With increasing pH, Vitamin C and bacterial population increased (p<0.05) and acidity decreased (p<0.05). The results showed Lactobacillus casei was higher; also, the highest viability of probiotic bacteria in pH = 4, brix= 13 and storage time zero was observed.
Keywords: Strawberry, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, probiotic juice

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Strawberry
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus plantarum
  • probiotic juice

دوره 5، شماره 2
تابستان 1397
صفحه 19-34
  • تاریخ دریافت: 24 آبان 1395
  • تاریخ بازنگری: 03 خرداد 1397
  • تاریخ پذیرش: 29 دی 1396