اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه و زنده‌مانی باکتری-های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک

نوع مقاله: پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

2 گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی

3 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

چکیده

هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک بود. از الیگوفروکتوز به میزان 3 و 5 درصد در ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا بیفیدوباکتریوم لاکتیساستفاده گردید (نمونه شاهد بدون افزودن پری­بیوتیک در نظر گرفته شد). زنده­مانی پروبیوتیک­ها، میزان CLA، pH، اسیدیته و ویژگی­های حسی ماسـت پروبیوتیـک در بازه­های زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. تعداد باکتری­های پروبیوتیک و pH نمونه­ها طی زمان به­طور معنی­داری کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت (05/0>P). میزان CLA در اکثر نمونه­های مورد بررسی طی نگهداری به­طور معنی­داری افزایش پیدا کرد (05/0>P). درحالی‌که با گذشت زمان نگهداری تغییر معنی­داری در امتیاز پذیرش کلی اکثر نمونه­ها مشاهده نشد. بالاترین جمعیت باکتری پروبیوتیک مربوط به تیمار حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 5 درصد الیگوفروکتوز بود. پس از نمونه شاهد 1 (نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس)، نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 3 درصد الیگوفروکتوز بالاترین میزان CLA را داشت. بالاترین امتیاز حسی (پذیرش کلی) پس از تیمار شاهد 1 مربوط به نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 3 درصد الیگوفروکتوز بود که در ضمن در پایان دوره نگهداری، جمعیت بالایی از باکتری پروبیوتیک را داشت (CFU/ml 10×6/4)؛ بنابراین می­توان گفت ترکیبات پری­بیوتیک با اثر مثبتی که بر زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیـک و میزان CLA در نمونه­های ماسـت پروبیـوتیـک می­گذارند می­توانند خواص سلامت­بخش فرآورده­های پروبیوتیک را بهبود بخشند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of oligofructose and type of microbial culture on conjugated linoleic acid content and viability of probiotic bacteria in probiotic yogurt

نویسندگان [English]

  • Motahareh Broughani 1
  • Rezvan Pourahmad 2
  • Ali Akbarian Moghari 3
1 M.Sc. Student of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Varamin-Pishva Branch
2 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University
3 Department of Food Science, Technology and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Tehran University, Karaj, Iran
چکیده [English]

The purpose of this study was to investigate the effect of oligofructose and type of microbial culture on conjugated linoleic acid (CLA) and viability of probiotic bacteria in probiotic yogurt. The amounts of 3 and 5 percent of oligofructose were used in probiotic yogurt containing Lactobacillus acidophilus or Bifidobacterium lactis. (The control sample was considered without adding the prebiotic compound). The viability of probiotic bacteria, CLA content, pH, acidity and sensory properties of probiotic yogurt were investigated at intervals of 1, 11 and 21 days. During storage, the number of probiotics and pH of the samples decreased but acidity increased significantly (P<0.05). The amount of CLA increased significantly in the majority of samples during storage (P<0.05). However, the score of overall acceptance of the majority of the samples did not change significantly during storage. The highest population of probiotic bacteria was belonged to sample containing Lactobacillus acidophilus + 5% oligophroctase. After control 1 sample (sample containing L. acidophilus), sample containing L. acidophilus + 3% oligofructose had the highest concentration of CLA. After control 1 sample, sample containing L. acidophilus + 3% oligophroctase had the highest sensory score (overall acceptance) which also had a high population of probiotic bacteria (4.6 × 106 CFU/ml) at the end of the maintenance period. Therefore, it can be said that prebiotics have a positive effect on survival of probiotics and CLA content in probiotic yogurt so can improve health properties of probiotic products.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Probiotic yogurt
  • oligofructose
  • conjugated linoleic acid
  • microbial culture