بررسی تاثیر سطوح مختلف شمارش سلولهای سوماتیک شیر گاو و افزودن آنزیم لیپازبر ترکیب اسید چرب آزاد زنجیر کوتاه، تک غیراشباعی، چند غیراشباعی و ویژگیهای حسی پنیر سفید آب نمکی

نوع مقاله: پژوهشی

نویسندگان

1 گروه فیزیولوژی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

بیماری ورم پستان نوعی عفونت غدد پستانی ناشی از باکتری­های عفونت زا می­باشد. تعداد سلول­های سوماتیک، یکی از شاخص­های مهم ارزیابی کیفیت و سلامت شیر است. بنابراین هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر سه سطح سلول سوماتیک در شیر خام و نیز آنزیم لیپاز بر اسیدهای چرب ازاد پنیر سفید آب نمکی و خصوصیات حسی (طعم و بافت) آن در طی یک دوره نگهداری 70روزه می­باشد. سه سطح سلول سوماتیک (بالا- متوسط- پایین) و یک سطح آنزیم لیپاز (2 درصد) و سه زمان مشخص از دوره رسیدن پنیر (5، 35و 70 روز) در نظر گرفته شد. در ابتدا سه گروه از گاوهای شیری انتخاب شد تا شیر با سطح سلول سوماتیک پایین ( cell/ml100000>) و متوسط (cell/ml450000>) و بالا (cell/ml1000000<) در شش وت برای ساخت پنیر استفاده شود. به سه وت 2 درصد آنزیم لیپاز افزوده شد در حالی­که سه وت دیگر فاقد آنزیم لیپاز افزودنی بود. آزمایش به صورت طرح کاملا تصادفی شامل 6 تیمار در 3 تکرار در سه زمان مشخص از دوره رسیدن انجام شد. اغلب اسیدهای چرب آزاد تا روز 35 از دوره رسیدن افزایش و سپس تا انتهای دوره رسیدن کاهش نشان داد. ارزیابی حسی تیمارها از نظر عطر و طعم و بافت نشان داد که امتیاز حسی عطر و طعم و بافت تیمارها در طی دوره رسیدن 70 روزه کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصله تیمار T1(شاهد)به عنوان تیمار برتر بالاترین مقبولیت حسی را داشت و افزایش تعداد سلول­های سوماتیک در شیر علاوه بر افت راندمان سبب کاهش کیفیت حسی محصول نهایی نیز گردید.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of different levels of somatic cell count of cow milk and lipase enzyme on free fatty acids composition and sensory properties of White brined cheese

نویسندگان [English]

  • Hamed Zarei 1
  • Ali Reza Shahab Lavasani 2
1 Department of Physiology, Faculty of Advanced Science and Technology, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Innovative Technologies in Functional Food Production Research Center, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
چکیده [English]

Mastitis is defined as an inflammation of the mammary gland usually resulting from a bacterial infection. The number of somatic cell is the one of the important indices of quality and healthy evaluations of milk. The objective of this research was to evaluate the effect of 3 levels of somatic cell counts in raw milk and lipase enzyme addition on free fatty acids and sensory properties of white brined cheese during 70 days of ripening period. Three levels of SCC and one level of lipase enzyme addition (2%) and 3 levels of storage time (5, 35 and 70 days) were selected. Initially, 3 groups of dairy cows were selected to obtain low (1000000 cells/mL) SCC in milks that were used to manufacture 6 vats of cheese: 3 vats with added 2% lipase enzyme and 3 vats with not added lipase enzyme. Experimental design was carried out by using Completely Randomized Design (CRD). Six treatments at 3 replications during 5, 35 and 70 days of ripening period were selected. Free fatty acids profile showed that oleic acid had the highest content of free fatty acids among others. The content of free fatty acids of all treatments often increased until 35 days of ripening period and then decreased at the end of ripening period. Sensory properties showed that flavor and texture scores of all treatments decreased during 70 days of ripening period. According to obtained results, (T1) as a control sample (was the best treatment among others. The raise of somatic cells can be decreased yield of cheese making and also sensory qualities of final products.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Somatic cell counts
  • White brined cheese
  • Free fatty acids
  • Sensory properties
  • lipolysis