تاثیراسانس نعناع بر میزان بقاء اشریشاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان در طول دوره رسیدن

نوع مقاله: پژوهشی

نویسندگان

1 علو و تحقیقات تهران

2 گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

3 گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

اسانس­های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آن­ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی هستند. هدف از این مطالعه، ارزیابی غلظت­های مختلف اسانس گیاه نعناع بر میزان بقاء اشریشیاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان می­باشد. اسانس نعناع با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد و آنالیز اسانس­ها توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. جهت تعیین حداکثر مقدار استفاده از اسانس ارزیابی حسی انجام گرفت. نمونه­های پنیر با کمک تولید کنندگان محلی مستقر در روستای لیقوان در سه تکرار، حاوی غلظت­های صفر، 100 و ppm 200 از اسانس نعناع و با دز­های 103 و CFU/mL 105 از باکتری اشریشیاکولای O157:H7 تهیه شد و در روز­های صفر، 30، 60 و 90 دوره رسیدن، مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از اسانس نعناع با غلظت­های 100 و ppm200 در مقایسه با گروه کنترل در نودمین روز نگهداری، میانگین لگاریتم تعداد اشریشیا کولای O157:H7 را به طور معنی داری کاهش داده است (P<0/05). لذا در مجموع می توان گفت که اسانس نعناع، می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در پنیر سنتی لیقوان استفاده شود ولی حتما باید در غلظت­هایی استفاده شود که فاقد اثرات سوء بر  عطر و طعم ماده غذایی باشند.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effect of essential oil of Mentha spicata on the survival of the Escherichia coli O157:H7 during ripening of traditional Lighvan cheese

نویسندگان [English]

  • Mohammad Bafanadeh Zendeh 1
  • Vadood Razavilar 2
  • Hamid Mirzaei 3
  • Khosrow Mohammadi 3

2 Department of Food Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

3 Department of Food Hygiene, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran

چکیده [English]

Vegetable essential oils and their components have anti-bacterial known effects. The aim of this study was to evaluate different concentrations of essential oils of Mentha spicata on the survival rate of Escherichia coli O157: H7 in traditional Lighvan cheese during ripening. Essential oils were extracted using the Kelevenger apparatus, and they were analyzed by GC/MS. To determine the necessary oil concentration in terms of the organoleptic, sensory evaluation was conducted by a test panel. Cheese samples prepared with the help of local manufacturers based in the village of Lighvan in triplicates, including zero and 100 and 200 ppm from essential oils of Mentha spicataand doses of 103 and 105 CFU/mL from the E. coli O157: H7 bacterium. The numbers of the E. coli O157: H7 bacteria were analyzed during the days 0, 30, 60, and 90 of the ripening period.Mentha spicata essential oils had considerable antimicrobial effects against E. coli O157: H7. Using the vital oils caused a decrease in the numbers of E. coli O157: H7 bacteria in the 90th days of ripening (P<0.05). Using from Mentha spicata at a concentration of 200 ppm can reduce the survival of E. coli O157: H7 in Lighvan cheese. Therefore, it can be argued that the studied essential oil can be used as a natural preservative traditional Lighvan cheese but should be used in concentrations such that do not have any adverse effects on the flavor of food.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Mentha spicata essential oil
  • E. coli O157: H7
  • Traditional Lighvan cheese

دوره 7، شماره 2
تابستان 1399
صفحه 44-54
  • تاریخ دریافت: 05 شهریور 1398
  • تاریخ بازنگری: 25 آبان 1398
  • تاریخ پذیرش: 05 آذر 1398