بررسی امکان جایگزینی اسانس گزنه درتولید سوسیس

نوع مقاله: پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

2 دانش آموخته دانشکده داروسازی، واحد شهرضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران

چکیده

مقدمه وهدف: نیتریت ونیترات ها ازجمله موادی اند که بعنوان افزودنده جهت عمل آوری محصولات گوشتی (سوسیس) مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه سرطانزایی این مواد به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمینها ثابت شده است . برخی از عصاره ها واسانس های گیاهی دارای خاصیت ضدمیکروبی می باشند . هدف از این پژوهش جایگزینی نیتریت سدیم بااسانس گیاه گزنه در فرآورده گوشـتی سوسـیس وسنجش تاثیراین جایگزینی برخصوصیات میکروبی آن است.
روش بررسی: جهت انجام این تحقیق مقدار نیتریت سدیم (120ppm )کاهش وبا مقادیر 120،20،40،60،80،100 اسانس گزنه جایگزین گردید . اثرضدمیکروبی اسانس در مرحله اول با روش MICبررسی و پس ازتهیه سوسیس های با مقادیر متفاوت اسانس، به بررسی میزان اثرمهارکنندگی رشدباکتری های مهم درفسادماده غذایی، در مقایسه با استاندارد پرداخته شد.
نتایج:براساس یافته های این تحقیق مشخص گردید که نمونه های با 20ppmنیتریت و100ppmاسانس گزنه اختلاف آماری معناداری تا انتهای دوره نگهداری با گروه کنترل نداشته و با استاندارد فرآورده های گوشتی هم خوانی داشت.
نتیجه گیری کلی:میزان بالای نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی خطرناک است . در این تحقیق نمونه های با مقادیر متفاوت اسانس تا 60 روز نگهداری و پس از انجام آزمونهای میکروبی روی سوسیس های تولیدی مشاهده گردید که این اسانس می تواند تا83 درصد جایگزین نیتریت درسوسیس گردیده و خصوصیات میکروبی سوسیس راحفظ نماید.
کلیدواژه: اسانس، گزنه، اشریشیاکلی، کلستریدیوم پرفرنژانس ،نیتریت

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Production of Functional Cooked Sausage by Urtica dioica Essence

نویسندگان [English]

  • Ali Sharifzadeh 1
  • Hoda Mootamednejad 2

1 IAU, Shahrekord

2 Department of Microbiology, Faculty of Pharmacy Shahreza Branch, Islamic Azad University, Shahreza, Iran

چکیده [English]

Background: Nitrite and nitrate are preservatives that have been used in meat products (sausages) and include carcinogenic effects. Natural antimicrobials with plant origin are incorporated to foods in the forms of essential oils or extracts. They can control spoilage bacteria in foodstuffs (e.g. meat products).This work was aimed to evaluate the effect of nitrite partial replacement with
Urtica dioica essential oil (UDE) on microbial properties of cooked sausage.

Methods: Nitrite content(120 ppm) was reduced and replaced with 20, 40 and 60,80,100 and 120 ppm of UDE. The effect of UDE on antimicrobial properties of the essential oil were evaluated by MICs determination against Escherichia coli and Clostridium perfringens by micro dilution method.
Results: Results indicated that samples of with 20 ppm of nitrite and 100 ppm UDE were not significantly samples with control, at the end ofstorage period.
Conclusion: High level of nitrite and nitrate in meat products is worrying. Consequently, Reduction and Replacement of these food additives is essential.in this study all samples with different essential oil levels were acceptable after 60 days of storage. Replacement of 83 % of nitrite with UDE is a reasonable approach in order to put down harmful effects of nitrite insausage and to enhance functionality of the product.
Keywords:Essence, Urtica dioica, E.Coli,Clostridium Perfringenes , Nitrite

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords:Essence
  • Urtica dioica
  • E.coli
  • Clostridium Perfringenes
  • Nitrite

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 29 اردیبهشت 1399
  • تاریخ دریافت: 09 مهر 1398
  • تاریخ بازنگری: 20 آبان 1398
  • تاریخ پذیرش: 29 آذر 1398