بررسی افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی پروبیوتیک

نوع مقاله : اصیل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران

2 استادیار

3 دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

ماست پروبیوتیک حاوی بسیاری از تاثیرات سلامت بخش بالقوه بر سلامت بدن انسان می باشد. در این تحقیق افزودن عصاره چای سبز بر ویژگی های زنده مانی سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جمله (pH ، اسیدیته (دورنیک)، % ماده خشک، % چربی، % سینرسیس، % فنل کل) و ارزیابی حسی (عطر و طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بررسی شد. تیمارهای T1(شاهد)، T2، T3 و T4 به ترتیب حاوی 0، 2، 4و 6% عصاره چای سبز و مقدار تلقیح لاکتوباسیلوس کازئی برای همه تیمارهاcfu/ml 108در نظر گرفته شد. هر تیمار دارای 3 تکرار و آزمایشات در طی روزهای 1، 7 و 14 از دوره نگهداری بر روی هر نمونه انجام شد. بیشترین اسیدیته(دورنیک) و کمترین pH مربوط T4می باشد. بیشترین درصد ماده خشک مربوط به تیمار T1(شاهد)می باشد.درصد چربی کلیه تیمارها ثابت بود. بیشترین درصد سینرسیس مربوط به تیمار T4 بود. از نظر ویژگی های آنتی اکسیدانی و ارزیابی فنل کل،کمترین درصد فنل کل و ویژگی های آنتی اکسیدانی مربوط به تیمار T1(شاهد)و تیمار حاوی عصاره چای سبز بیشتر دارای درصد فنل بیشتری بودند.بیشترین میزان زنده مانی سویه لاکتوباسیلوس کازئی در تیمار حاوی 6 درصد عصاره چای سبز گزارش شد. ارزیابی حسی نیز نشان داد کلیه تیمارها با گذشت زمان از نظر امتیازات حسی داده شده توسط ارزیابان حسی روند کاهشی نشان دادند با این حال تیمار شاهد(A) دارای بیشترین امتیاز حسی و نزدیکترین تیمار به تیمار شاهد، تیمار B حاوی 2 درصد عصاره چای سبز می باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

The study of addition of green tea extract on some physicochemical and sensory properties of probiotic set yogurt

نویسندگان [English]

  • Nasrin Azarjam 1
  • Ali Reza Shahab Lavasani 2
  • Anooshe Sharifan 3
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Islamic Azad University,Science and Research Branch, Tehran, Iran.
2 assistant professor
3 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Islamic Azad University,Science and Research Branch, Tehran, Iran.
چکیده [English]

Probiotic yogurt contains some potentially healthful effects on human body. In this study, supplementation of probiotic stirred yogurt by different percentages of green tea extract and measurement of survival rate of lactobacillus casei also some physicochemical(pH, acidity(dornic), dry matter%, fat%, synersis% , total phenol %, and sensory properties(flavor, color, texture and acceptability) were studied during storage in refrigerator. Four treatments were made with different percentages of green tea extract as follows: T1, T2, T3 and T4, which involved (0, 2, 4 and 6%) of green tea extract respectively. T1 as a control sample and also concentration of lactobacillus casei for all treatments was regulated about 108 cfu/ml. Three replications were determined for each sample and all experiments were done during (1,7 and 14) days of storage. The highest content of acidity was attributed to T4, the highest value for dry matter was attributed to T1. Fat % of all treatments was constant during storage and total phenol for T4 was the highest content. The measurement of survival rate of all treatments showed that T4 had highest value. Synersis% of T4 was highest value. Sensory evaluations were carried out according to hedonic,s test and all sensorial scores decreased by adding tea extract. Totally addition of green tea extract had negatively effects on synersis content according to microbial, physicochemical and sensory evaluations, the best treatments was T2 among other treatments and had more similarity to T1 as a control sample.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Synersis
  • Lactobacillus casei
  • viability
  • antioxidant activity

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 13 تیر 1399
  • تاریخ دریافت: 06 خرداد 1398
  • تاریخ بازنگری: 26 آذر 1398
  • تاریخ پذیرش: 13 تیر 1399