تاثیر ضد میکروبی پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی بر کیفیت پنیر چدار در طول رسیدن

نوع مقاله : اصیل پژوهشی

نویسندگان

1 بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد نور،

3 عضو هیات علمی گروه صنایع غذاییُ دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

4 استاد دانشگاهع آزاد اسلامی واحد نور

5 گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی، غیر دولتی معراج علم سلماس

چکیده

پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوشش‌های تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمی‌باشند. امروزه فیلم‎های زیست تخریب پذیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، تاثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی در سه غلظت صفر، 25/0 و 5/0 درصد بر خواص کیفی پنیر چدار در طول 90 روز رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین مقدار نمک و چربی و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه با پوشش موسیلاژ حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی بود. همچنین تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک غیر استارتری در تمام نمونه‌ها در طول 90 روز نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش، اما تعداد باکتری‌های استارتر ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (01/0p < ). همچنین در تمام تیمارها تعداد کل باکتری‌های هوازی مزوفیل و سودوموناس، کپک و مخمر در طول نگهداری بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه‌های با پوشش حاوی نانواکسید روی کمترین مقدار بود (01/0p < ). علاوه بر آن پوشش‌های دارای نانواکسید روی مانع رشد کپک‌ها در سطح نمونه‌های پنیر چدار گردید. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از موسیلاژ دانه ریحان حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی به عنوان پوشش در پنیر چدار استفاده کرد بدون اینکه تاثیر منفی بر امتیاز طعم پنیر داشته باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

The antimicrobial effect of basil seed mucilage-ZnO nanocomposite coating on the quality of cheddar cheese during ripening

نویسندگان [English]

  • Shahin Zomorodi 1
  • Sahar Kheirkhah Foghara 2
  • sara jafarian 3
  • Leila Roozbeh 4
  • Asghar Khosrowshahi asl 5
1 2Department of Engineering Research, West Azerbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO)
2 Department of Food Science &amp; Technology Nour Branch, Islamic Azad University, ,
3 Department of Food Science &amp; Technology Nour Branch, Islamic Azad University
4 Department of Food Science &amp; Technology Nour Branch, Islamic Azad University
5 Department of Food Science and Technology, Meraj Salmas Institute of Higher Education
چکیده [English]

Cheddar cheese is a hard type of cheese. It is coated traditionally by a special wax. Commercial coating materials which are used for coating are non-edible as a result they are undesirable due to environmental pollution and allergies caused in some consumers. Today, biodegradable films are receiving more attention. In this study, the effect of edible coating of basil seed mucilage containing zinc oxide nanoparticles (ZnO-NP) in three levels of zero, 0.25 and 0.5% on the quality properties of cheddar cheese was investigated during ripening for 90 days. The results of experiments showed that at the end of ripening, the highest amount of salt and fat and the lowest amount of moisture were related to the sample with mucilage coating containing 0.5% of ZnO-NP. Also, during ripening, in all samples the number of non-starter lactic acid bacteria increased, but the number of starter bacteria increased first and then decreased (p < 0.01). Also, in all treatments, the total number of mesophilic aerobic bacteria, Pseudomonas, mold and yeast increased significantly during storage, which was the lowest in samples with coating containing ZnO-NP (p < 0.01). In addition, ZnO-NP coatings prevented mold growth on the surface of cheddar cheese samples. According to the results obtained of this study, basil seed mucilage containing 0.5% ZnO-NP can be used as a coating in cheddar cheese without any adverse effect on the flavor of cheese.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Basil seed mucilage
  • Cheddar cheese
  • Nanocoating
  • Zinc oxide nanoparticles, Microbial quality

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 12 دی 1399
  • تاریخ دریافت: 20 شهریور 1399
  • تاریخ بازنگری: 18 آبان 1399
  • تاریخ پذیرش: 12 دی 1399