بررسی تاثیر موسیلاژ دانه چیا حاوی غلظت‌های مختلف عصاره آبی برگ زیتون بر ماندگاری فیله مرغ در یخچال

نوع مقاله : اصیل پژوهشی

نویسندگان

1 بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد نور، نور، ایران.

3 گروه دامپزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس، چالوس، ایران

4 عضو هیات علمی گروه صنایع غذاییُ دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

5 موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی، غیر دولتی معراج علم سلماس، سلماس، ایران

چکیده

فعالیت‌های آنزیمی، شیمیایی و میکروبی در گوشت مرغ در زمان نگهداری یخچالی منجر به کاهش کیفیت و فساد محصول می‌گردد. در این راستا استفاده از پوشش‌های خوراکی با ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت آن است. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از موسیلاژ دانه چیا حاوی غلظت‌های صفر، 15 و 30 درصد عصاره آبی برگ زیتون بر کیفیت فیله مرغ در یخچال (4 درجه سلسیوس) در طول 12 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در طول نگهداری در فواصل زمانی 0، 4، 8 و 12 روز آزمون‌های میکروبی شامل شمارش باکتری‌های اسید لاکتیک، هوازی مزوفیل، سرمادوست‌ و کلی‌فرم‌ها و آزمون‌های تعیین بازهای نیتروژنی فرار، pH و ارزیابی حسی بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول نگهداری شمارش باکتری‌های هوازی مزوفیل، سرمادوست‌ها، کلی‌فرم‌ها و باکتری‌های اسیدلاکتیک و مقدار بازهای نیتروژنی فرار و pH در نمونه‌های فیله مرغ افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه‌های با پوشش موسیلاژ دانه چیا حاوی عصاره برگ زیتون کمتر از سایر تیمارها بود (P<0.01). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، در روز چهارم نگهداری از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (P>0.05) اما در روز 8 نگهداری، نمونه شاهد و نمونه با پوشش موسیلاژ دانه چیا امتیاز پذیرش کلی لازم را کسب نکردند. بر اساس نتایح حاصل از این بررسی، با استفاده از پوشش موسیلاژ دانه چیای حاوی 30 درصد عصاره برگ زیتون، می‌توان ماندگاری فیله مرغ را در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 8 روز افزایش داد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

The effect of chia seed mucilage containing different concentrations of aqueous olive leaf extract on the shelf life of chicken fillets in the refrigerator

نویسندگان [English]

  • Shahin Zomorodi 1
  • Fereshteh Akhavan 2
  • Mahdi Sharifi Soltani 3
  • sara jafarian 4
  • Asghar Khosrowshahi asl 5
1 2Department of Engineering Research, West Azerbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO)
2 Department of Food Science &amp; Technology Nour Branch, Islamic Azad University, Nour, Iran
3 Department of veterinary, agriculture faculty, Islamic Azad University Chalous branch, Chalous, Iran.
4 Department of Food Science &amp; Technology Nour Branch, Islamic Azad University, Nour, Iran
5 Department of Food Science and Technology, Meraj Salmas Institute of Higher Education, salmas, Iran
چکیده [English]

Enzymatic, chemical and microbial activities in chicken meat in the refrigerator lead to spoilage and reduced product quality. In this regard, the use of edible coatings with antimicrobial and antioxidant compounds is an effective way to keep the quality of meat. In this study, the effect of chia seed mucilage coating containing 0, 15 and 30% aqueous extracts of olive leaves on quality of chicken fillets in the refrigerator (4° C) during 12 days of storage was investigated. During storage at intervals of 0, 4, 8 and 12 days, microbial counts (Lactic acid bacteria, aerobic mesophilic, psychotropic and coliforms), volatile nitrogen bases, pH and sensory evaluation were determined. The results showed that during storage, the count of aerobic mesophilic bacteria, psychotropic bacteria, coliforms and lactic acid bacteria and the volatile nitrogen bases and pH in chicken fillet samples increased, which was less in samples coated with chia seed mucilage containing olive leaf extract than the other treatments (P <0.01). According to the results of sensory evaluation, on the 4th day of storage, no significant difference in overall acceptability was observed between the samples view of overall acceptability. But on the 8th day of storage, the control and sample coated by chia seed mucilage did not obtain the required overall acceptability score. According to the results obtained of this study, using the mucilage coating of chia seeds containing 30% of aqueous olive leaf extract, it is possible to increase the shelf life of chicken fillets at 4 °C for 8 days.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Chia seed mucilage
  • Chicken fillet
  • Edible coating
  • Olive leaf extract

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 04 تیر 1400
  • تاریخ دریافت: 02 بهمن 1399
  • تاریخ بازنگری: 04 تیر 1400
  • تاریخ پذیرش: 04 تیر 1400